Beaucoup d’entre nous pensions qu’après la pause estivale, nous pourrions recommencer un peu comme avant. Nous n’osions pas imaginer une économie à 1.50 m. Mais nous sommes bien obligés de l’entrevoir et ce pour plusieurs mois, voire plusieurs années. Qu’est-ce que cela veut dire ? Les hôtels et les restaurants ont beaucoup souffert. Il y a eu heureusement les aides étatiques et avec la période estivale des touristes locaux ou nationaux ont fait leur apparition. Si pour certains établissements cela aura soutenu sans remplacer la clientèle étrangère, pour d’autres établissements, cela aura été une aubaine.
Certaines entreprises sont hyper strictes avec les gestes barrière et de ce fait interdisent à leurs employés d’aller dans des restaurants parce que ces derniers ne respectent pas ces mêmes gestes barrière et n’imposent pas forcément le masque. Qu’est-ce que cela va impliquer pour les restaurants ? Si avant l’objectif était le remplissage des salles, aujourd’hui il s’agit de maximiser le chiffre d’affaires avec le moins de personnes présentes possible !
Comment faire ? Une des solutions consistent à développer les activités « à l’emporter ». Avec la crise du COVID-19, nous avons observé des restaurants qui commencent à s’organiser pour vendre des plats à l’emporter, avec le sourire alors que cela ne représentait qu’une complication inintéressante auparavant. Mais nous sommes encore loin de tout ce qui pourrait se faire. Nous devrions par exemple avoir à disposition des annuaires avec tous les restaurants d’une même localité ou région qui proposent ce service, avec leur carte spéciale et les modalités. Il ne s’agit pas uniquement de vendre un plat chaud mis dans une barquette en aluminium ou en plastique. La nourriture devrait être locale, durable et l’emballage idéalement recyclable. Il faudrait prévoir pour cela une carte spécifique avec des accessoires comme les couverts, les plats et assiettes, les boissons, des petits bouteilles de vins, les cocktails spécifiques … Le but ultime est de vraiment tout adapter à un genre de pique-nique de luxe en extérieur. L’entrée doit être obligatoirement froide et non pas chaude pour faciliter le service et ne pas stresser la vitesse de l’apéro. Le plat peut être tiède à réchauffer à la maison ou alors déjà chaud pour la clientèle professionnelle ou les touristes en hôtel sans possibilité de mettre les plats dans un four.
En grande cuisine, nous trouvons souvent une cuisine de production et ensuite des cuisines satellites de distribution. Nous pourrions imaginer une distribution similaire satellitaire qui peuvent être des pop-up stores, des pavillons ou encore des roulottes. Ils n’ont besoin que de deux armoires, à savoir une étagère réfrigérée où les plats sont prêts et ne demandent qu’à être réchauffés et l’autre avec une armoire chauffante.
Le but est donc se rapprocher du client. Cela peut se combiner avec un service de livraison rapide comme cela se développe énormément dans les centres urbains avec des moyens alternatifs comme les vélos électriques.
Il s’agit de développer un vrai business model autour du take-away et il faut une nouvelle génération de restaurants et d’entrepreneurs courageux prêts à prendre ce risque et qui se lancent dans cette distribution satellitaire. Il faut aussi du soutien entrepreneurial pour accompagner les restaurants actuels dans ce changement parce que cela demande une révision de l’organisation et des processus ainsi que des services adéquats.
Il y a donc une multitudes de pistes à explorer et à tenter pour améliorer le chiffre d’affaires avec moins de clinets en salle … vu que c’est parti pour durer encore un peu ! Plein succès à tous !